味精的其他不安全性主要是集中在对神经及脑组织的损伤方面。高浓度的谷氨酸钠是在谷氨酸钠的摄取量大于或等于4mg/g体重，也就是说一个正常的70kg重的人，如果一次食用大于250g的味精才会有神经或脑的损伤。另外，对于体质敏感的人，味精食用过量后会出现口干、血压升高、心脏病、神经恍惚等症状，主要是由于谷氨酸钠中的钠成分，由于钠成分激发其咸的味觉，过量食用使人产生口干的感觉。另外钠过量还可造成体内水潴[zhū]留，导致血容量增加，血压升高，加重心、肾负担；对于儿童，会导致生成的δ-氨基丁酸一直影响人体生长发育和调节血钙、血磷吸收的甲状腺激素和甲状旁腺激素，从而阻碍人体的骨骼生长和发育。
味精的主要原料有以下几种1：
小麦面筋等蛋白质：可以作为原料来制作味精。
淀粉：比如玉米淀粉、土豆淀粉等，也可用于生产味精。
甜菜糖蜜内所含有的焦谷氨酸：通过对焦谷氨酸的进一步加工处理来获取味精。
