周庄万三蹄由来已久，现在已成一道美味佳肴，凡到周庄的客人都要品尝一番，所以生意火爆。进了老街，阵阵浓香从酱肉铺飘出来，有人说那味道太诱人了，有人说商业味道太浓了；可是人间烟火气，怎么能少了这万三蹄的美味？！
说起“万三蹄”，自然与沈万三紧密相连。相传元末明初，富可敌国的沈万三有一次过年宴请朱元璋，最后一个大菜就是江南人最爱的猪蹄，浓油赤酱，香气扑鼻。可“猪”与**的“朱”同音，这下犯了名号忌讳。正当众人为沈万三捏把汗时，沈万三灵机一动，指着盘子笑道：
“陛下，这是小的孝敬您的‘万三蹄’！”
朱元璋朝他看了看，接着说：“此菜色泽诱人，我倒是想尝尝，如何吃呢？”
【沈万三与朱元璋 陆娟 画】
这分明是朱元璋出的又一道难题。在古代在**面前动刀，便有暗藏兵器之嫌，又是杀头大罪。但沈万三早有准备，这蹄髈炖得酥烂，他轻轻一掰便骨肉分离，根本无需用刀。朱元璋看出沈万三确实用心，也就没再为难，大口大口吃了起来，还不停赞美味道不错。万三蹄由此名声大噪，成了江南宴席上的压轴菜。
后来人们发现，万三蹄的筒骨旁藏着根细细的侧骨，抽出来恰好能当“刀”用，顺着肉质纹理一划，肥瘦相间的肉块便整齐分开。这藏在骨头里的“秘密武器”，既延续了不用刀的传统，又增添了几分吃的趣味，吃惯的就轻驾熟，没吃过的还要找一番，这个是每一次品尝万三蹄带来的小小的惊喜。
有一年，我和文化馆的几位老师一起接待相声大师马季和他的徒弟刘伟，席间，马季老师问我昆山这一带吃的方面有啥特产？我一一向他作了介绍，什么爊鸭、青团子、大闸蟹、奥灶面等，他听完似乎不太满意，我想了想说还有万三蹄。
【马季和刘伟一起说万三蹄】
他当即询问万三蹄是什么？我告诉他其实就是红烧猪蹄。他听完满脸堆笑说有了。不知道他说的有了是指什么？
晚上，马季刘伟师徒两人为昆山观众表演精彩的相声，说的是人身上的器官对应一种名牌食品。马季一点鼻子，刘伟马上说“长鼻王”， 马季一指脖子，刘伟马上说“鸭脖子”，最后马季一拍屁股，让刘伟猜一道名菜。这下刘伟犯难了，这到底是什么呢？马季老师说：周庄万三蹄。把观众逗得哈哈哈大笑。
还有一次儿童文学作家杨红樱来周庄，我们陪她参观了双桥、张厅和沈厅，还跟她讲了关于沈万三的故事。她对江南文化的精致雅典大为赞叹。晚饭时，特地上了一道万三蹄。可她一见如此油腻，说什么都不愿意“下口”。
【左四为杨红樱老师】
后来在马老师的劝说下，她终于尝了一口，不尝不要紧，尝了忘不了。最后都不好意思再吃。她说这道菜真是神奇，看上去油光闪闪，吃上一口竟然没一点油腻感，那种犹如化了一样爽口可以说是第一次。
这么好吃，做法很讲究。选料得是本地散养的黑猪前蹄，肉质紧实不柴，脂肪分布均匀，一只蹄髈约莫两斤重，刚好够一家人分享。处理时要先将猪蹄放入温水浸泡，刮净细毛，用料酒加姜片焯水，去除血水和腥味。
接着在锅底铺一层葱姜，放入猪蹄，加老抽上色、生抽提鲜，再放入冰糖、八角、桂皮、香叶等香料，最后倒入足量的黄酒和清水，大火烧开后转小火慢炖。
这炖煮的功夫最是关键，少则三小时，多则半天，火要小，汤要滚而不沸，让香料的味道慢慢渗入肉质肌理。炖到中途，还要给蹄髈翻个身，确保每一寸皮肉都裹满酱汁。待锅里的汤汁变得浓稠，用筷子轻轻一戳便能穿透皮肉时，才算大功告成。
刚出锅的万三蹄，色泽红亮诱人，酱汁浓稠，夹起一块，肥瘦相间的肉在筷子上微微颤动，入口先是酱汁的鲜甜，接着是猪肉的软糯，肥而不腻，瘦而不柴，几乎不用咀嚼便化在舌尖。筒骨里的骨髓吸一口，满是胶质的鲜香，配上一碗白米饭，连汤汁都能拌着饭吃个精光。
以前只有家里办事才能有机会吃上一口万三蹄，如今生活条件好了，吃鱼吃肉已是家常便饭，有的开始走上素食主义的道路。但到了过年，饭桌上要是缺了这一道硬菜，那就没了灵魂。
所以江南一带，特别是周庄人家过年的餐桌上必有一道万三蹄，红红的色泽寓意着来年生活红红火火，酥酥的口感象征着生活舒舒服服，做生意的人更爱吃，盼着像沈万三那样日进斗金。
一道美味佳肴给予太多的美好，谁会不上这道菜呢！再说这道名菜里既有沈万三的机智，又有市井烟火的热闹，否则怎么会在江南的餐桌上飘香了六百年呢？
来源：白鹭的天空![]()
