Jrm 9,7/ kZJ.G )ND%MYJSq 先说个冷知识:中国最北的苗族乡寨,位于陕西省的“南大门”镇巴县境内。所在镇子叫青水镇,听起来很小清新吧?然而其形成过程充满了艰辛和残酷。
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~o 清乾隆五十年,60几个从贵州躲避战乱的苗民,沿着重庆、四川一路北上,历经匪患与野兽的祸害,最终进入大巴山里的镇巴,挑选了一处洞天福地落脚。这60几名先辈生息繁衍,在山峦间、河流旁一代代传唱着他们的古歌,直至今天已近800人,形成了中国最北端的美丽苗乡。
uSU[Y,'x 青水苗乡只是一处缩影,当你放眼整个镇巴县所处的格局,会发现这里是天然的南北要道。自古镇巴就汇集了来自湖广、川蜀的商贩和移民,他们和那60几个苗民一样,把远方的俗带到这里生根发芽,白云苍狗,星移斗换,使今天的镇巴焕发出独特的人情风物。体现在饮食上,便是享誉四方的镇巴土菜。土,意味着恪守的标准,一定是只采用镇巴山区最原始的乡野食材,却通过精妙的炮炙,给人类的味觉系统带来奇妙的体验。
RT$.r5l_@ 4;.y>~z 01案板腊肉
OjRJyhzS* 0tyS=X;#e 但凡你有朋友是镇巴人,你一定收到过热情的酒席邀请。婚丧迁升年节迎送,一桌土菜酒席是镇巴人对生活的诚挚态度。桌椅、厅堂都可以将就,甚至在院坝临时搭几张桌板,就能张罗起一顿酒席。酒席真正的灵魂,掌握在灶台边那个不起眼的中年“山里男人”手上。
UqEpeLK wU1h(D2&h “山里男人”戴两条袖套,挂一方围裙,脸上露着腼腆的笑,沉浸在自己打小练就的厨艺中。厚刀温柔滑落,木墩案板闷声回应,一片晶莹的腊肉顺势在汁液淌溢中安然倒卧。滚烫的温度还没来得及消散,一排切片的腊肉就被送上刀面落入盘中——那是呈现金、白、红的琥珀,透着岁月的光泽。
)%D>U i_kKE+Q “山里男人”如轻舟划水,穿过宴席将这盘腊肉送上最后一桌,然后站在角落用围裙擦擦手,享受地看人们在欢笑中品尝自己的杰作。案板腊肉,是每桌镇巴土菜的C位。懂吃的食客,绝不让它去经历花哨的烹调,就这样蒸熟后切片直接送进嘴里,连蘸料都不需要。
M8}t`q[-& TX7]$Wj 初入口,是通往鼻腔的烟火气,将食客的味蕾唤醒,唇齿被诱导着启动,舌部最先感受到肥肉的汁液融化,接着,瘦肉部分一拍即散,营造满腔肉香,Q弹的肉皮在最后现身,顽皮地和牙齿较劲。镇巴腊肉如此变幻莫测,其实制作方法很简单,但不容轻慢。首先是选肉,要用本地土养的黑猪,切成大条铺进缸底,上面揉抹食盐、花椒、八角、茴香等干料,揉抹至深,再铺第二层肉,照例揉抹干料……层层叠加腌制,直至缸满。
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~`wGM 十来天后开缸取出,将肉吊在幽暗的熏屋内。熏屋是古老的密室,一方地坑里点着柏枝,用烟雾烘熏浸润,上方林立的腊肉就在这个过程中被赋予了神色。
Kb5 Y A 烟雾浓度、肉质的变化得时刻观察,当肉条逐渐干硬,色泽如墨时,它便彻底与前世决断,变成了腊肉,等待着进入某次宴席履行它新的使命。
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+# 腊肉在烹饪前,应放在火中烤软,再用温水浸泡,这样就可以轻松除掉表层的烟熏痕迹。当洗净最后一片黑斑,腊肉便脱胎换骨呈现出金身法相,令人叹赏。通常说,吃有三重境界,第一重是果腹,第二重是品味,第三重是文化,镇巴腊肉提醒我们,吃还有第四重:致敬悠悠的岁月。
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(#| mZ^ev; 02树花菜炖腊猪蹄
L6E8A?>5rD dzn[4 苗族古歌里唱:树才往上长,人在地上住,再不弯腰杆。镇巴是民歌之乡,春夏之交,时淑令和,大巴山中处处回荡着歌声,你永远分辨不出那悠长曲调是从哪座山头飘出。凡有歌声处,皆可采树花菜。
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